L'humidité d'une cave à vin doit rester assez élevée pour que les bouchons de liège ne sèchent pas, sans excès qui ferait moisir étiquettes et cartons. La plage généralement citée va de 60 à 80 % d'humidité relative, autour de 70 % pour beaucoup d'ouvrages.
L'hygrométrie est la condition la plus souvent oubliée. On surveille la température, rarement l'air. Pourtant, une cave à la bonne température mais trop sèche peut, au fil des années, laisser des bouteilles perdre du niveau. Cette page explique comment mesurer le taux, puis comment le corriger dans une cave enterrée comme dans une armoire. Elle s'inscrit dans la rubrique conserver son vin.
Air trop sec : le bouchon en danger
Le liège est un matériau élastique qui garde sa souplesse au contact de l'humidité. Dans un air sec, la partie du bouchon tournée vers l'extérieur se rétracte. Le bouchon devient moins étanche, l'air pénètre, le vin s'oxyde et s'évapore lentement : le niveau baisse dans le col. C'est l'une des raisons pour lesquelles les bouteilles bouchées au liège se gardent couchées, le vin humidifiant l'autre face du bouchon ; la page sur la question de la bouteille couchée ou debout détaille ce débat.
Air trop humide : étiquettes et cartons
L'excès d'humidité ne nuit pas au vin à travers un bouchon sain. Il abîme en revanche ce qui l'entoure : les étiquettes se décollent et moisissent, les caisses en carton ramollissent, le bois des casiers peut se dégrader. Des moisissures sur les bouchons, sous la capsule, ne contaminent pas forcément le vin, mais signalent un air saturé et mal renouvelé. Sur des bouteilles destinées à être conservées longtemps, une étiquette illisible complique aussi l'inventaire.
Mesurer le taux réel
- Choisir un hygromètre, de préférence électronique, avec mémoire des valeurs minimale et maximale.
- Le placer à hauteur des bouteilles, loin de la porte et des bouches d'aération.
- Laisser plusieurs jours avant la première lecture, le temps que l'appareil se stabilise.
- Relever les valeurs à chaque saison : l'hiver, le chauffage d'un logement voisin peut assécher une cave ; l'automne, l'air peut se charger.
Un hygromètre à aiguille bon marché peut afficher un écart notable. Le comparer à un second appareil, ou le contrôler par la méthode du sel humide décrite par certains fabricants, permet de savoir s'il est fiable.
Corriger dans une cave enterrée
Si l'air est trop sec
- Remplacer un sol bétonné par du gravier ou du sable, que l'on humidifie de temps en temps.
- Poser un bac d'eau large, ou un seau de sable mouillé, dans un coin de la cave.
- Réduire une aération trop forte, sans la supprimer.
Si l'air est trop humide
- Améliorer l'aération, avec une entrée d'air en bas d'un côté et une sortie en haut du côté opposé.
- Retirer les cartons et les matériaux qui retiennent l'eau.
- Rechercher une infiltration, un mur non drainé ou une remontée capillaire.
La page sur la façon d'aménager une cave enterrée détaille la ventilation haute et basse et le choix du sol.
Corriger dans une armoire électrique
Le froid de l'évaporateur assèche l'air. Les armoires compensent par un bac d'eau, une pierre de lave à humidifier ou une régulation automatique. Si l'hygromètre indique un air trop sec, on vérifie que le bac est plein et propre, puis on ajoute une petite coupelle d'eau sur une clayette basse. Si l'air est trop humide et que de la buée apparaît, on contrôle le joint de porte et la température de la pièce. Les armoires de vieillissement sont en général les mieux équipées sur ce point.
Humidité et température, un couple indissociable
L'humidité relative dépend de la température : un même air paraît plus sec quand il se réchauffe, plus humide quand il se refroidit. Une cave dont la température varie voit donc son hygrométrie varier aussi. Stabiliser la température, comme l'explique la page sur la température de conservation du vin, aide à stabiliser l'humidité.
Sources : documentation de l'Institut français de la vigne et du vin sur la conservation ; guides de l'Agence qualité construction sur la ventilation et l'humidité des sous-sols ; notices de fabricants d'armoires et d'hygromètres.